Совет от сомелье

В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки. Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.

Для устранения из вина этого осадка производят сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке; она проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается. Если вино очень старое и хрупкое, то сцеживание производится непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не делают сцеживания, чтобы не «испортить» вино.

Переливание вина в графин — это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов; вино становится менее вяжущим, более ровным).